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川 厨 烹 鱼 十 款

2019-08-12来源:电子产品世界网


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热拌鱼

原料:

带皮草鱼肉1扇(约500克) 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20克  豉油50毫升  美极酱油20毫升  红油30毫升  盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量
制法:
1.把草鱼肉面斜剞十字花刀,随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里,小火浸熟后,捞出装盘。
2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁,浇在盘中鱼肉上边,再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁,最后把红油浇上去,即成。


 雕梅浸花鲢

这道鱼肴的亮点在于——酸甜味中带着酥香。
制法:
1.取花鲢的鱼尾1条(约1000克),先将其斩成大块,纳盆后加盐、老姜、大葱和花雕酒,拌匀码味1小时。
2.接下来准备浸汁。往锅里下入袋装酸梅、花雕酒、清水、红糖、冰糖和盐,小火熬20分钟至汁水浓稠时,起锅装玻璃容器内,密封备用。
3.往锅里倒入色拉油,烧至六成热即下码好味的鱼块,炸至酥脆捞出来。
4.把炸好的鱼块趁热放入雕梅汁水中,加盖密闭好(其间翻动几次以便入味),待其自然冷却后,置冰箱里冷藏一天,取出来装盘便可食用。 


 盆盆炝锅花鲢

盆盆炝锅花鲢属于半汤菜,它是在用麻辣料煮鱼的基础上,炝煳辣油成菜,并且还可蘸原汤味碟烫食素菜,味道麻辣鲜嫩。
制法:
1.花鲢鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,鱼骨和鱼头则斩成块,然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
2.锅里放火锅香料油烧热,先下入豆瓣、香辣酱、泡辣椒末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色。
3.然后掺鲜汤烧沸,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,并开小火保持微沸。
4.下入鱼骨和鱼头煮熟后,抖散下入鱼片滑熟,出锅盛入火锅盆内。
5.净锅放火锅香料油烧热,下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味后,起锅倒在盆中鱼身上,即成。 


 地中海风情带鱼

把带鱼治净,斩成块并去除骨刺,切成粗条后纳盆,加入蔬菜汁和地中海蒜香料(市场有售)拌匀,腌渍待用。
锅里放色拉油烧至七成热,下腌好的带鱼炸至外表金黄且干香时,倒出来沥油。锅留底油,下鲜青花椒和青椒节炒香,掺适量鲜汤后,下炸好的带鱼收汁,其间放盐、味精和鸡粉调味,收至汁将干时,淋少许红油便可出锅。
出菜时,用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆,放在垫有藿香叶的盘里,最后点缀青椒节,即可上桌。 


 豉香东海带鱼

把带鱼切成5厘米长的段,拍上一层干粉,下入油锅炸成金黄色后捞出来沥油。
锅入少许油烧热,下入姜末10克、蒜末10克、豆瓣酱20 克、黑豆豉末100 克炒香,再放入少许海椒面炒匀,掺入鲜汤250毫升烧至微开,放入带鱼和小米辣椒末,并调入味精10克、鸡精15克、白糖5克烧至带鱼入味,最后放入香菜节10克、葱白节30克并倒入老陈醋5毫升,炒匀便可装盘,撒葱花上桌。 


 韩锅笋壳鱼

把长江笋壳鱼宰杀治净,先从背部肉厚处剖一刀,再放入油锅煎至两面色金黄,出锅待用。
锅里放红油烧热,下辣妹子酱、姜米和蒜米炒香出色后,掺鲜汤并放入蚝油、鸡汁和蒸鱼豉油,烧2分钟便出锅装在已经烧烫的韩锅(一种铁砂锅)内,最后倒入炒香的青红椒丁,即成。 



豆瓣江团

此菜与传统菜当中的豆瓣烧鱼做法不同,先把鱼下入水锅,煮熟装盘后,浇现炒出来的豆瓣酱汁成菜。
把鲜活江团宰杀治净,先在鱼身上斜剞几刀,再入加有姜葱、鸡油、料酒和少许盐的鲜汤锅里,小火浸熟(注意保持鱼身完整)便捞出来装盘。
净锅放泡椒油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡豇豆粒和泡萝卜粒炒香后,掺入适量鲜汤并加糖、醋、味精和鸡精调味,勾芡后起锅舀在鱼身上,撒些葱花便好。 


 麻辣花鲢

这道菜看似普通,却在常规制法上有所改变,将通常使用的干辣椒节改为刀口辣椒,呈现了麻辣鲜香嫩爽滑的特点。做这道鱼肴,选用1500~3500克的花鲢最佳。
制法:
1.先将花鲢鱼宰杀洗净,鱼头和鱼骨斩成块,取鱼肉片成片,加盐淘洗四五次去除鱼腥味,纳盆后加鸡蛋清和豆粉拌匀码味。
2.然后将斩块的鱼头和鱼骨先放入加有盐、鸡精、味精和料酒的沸水锅里煮,再下凤尾煮断生后捞出,放入汤盆内垫底。
3.接着在锅里下入粉条稍煮后,再下码好味的鱼片,煮熟后连汤一起倒入汤盆内。
4.再在鱼肉上舀上适量的花椒面、刀口辣椒和较多的葱花。
5.最后往锅里倒入菜油烧热,下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后,出锅淋在鱼片上,撒上香菜,便成菜。 


 鲜椒乌鱼片

制法:
1.把乌鱼宰杀治净后,取净肉片成大薄片,纳盆后加盐、姜葱汁和料酒拌匀,腌约10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块,留作它用。取盐、美极鲜酱油、味精、青花椒油、姜米和鲜尖椒碎入碗,调成鲜椒味汁待用。
2.往锅里掺清水烧开,下入鱼片滑至刚熟便捞出来,放平盘里并倒入鲜椒味汁,最后撒葱花和芹菜碎便可上桌。 


 鲜椒鱼

把草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉来片成薄片,入盆用盐、料酒、姜葱水和红薯淀粉码味上浆,另把鱼头和鱼骨斩成块待用。
净锅里放化猪油烧热,投入姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、青尖椒粒、小米椒粒和青花椒,炒香出味再掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、鸡精和味精,随后下入鱼头和鱼骨煮熟。捞出来先装入垫有青笋薄片的汤盆里,再把已经上好浆的鱼片下锅滑熟,撒青红小米椒末并淋入藤椒油,出锅倒在汤盆里,即成。 





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